Face aux externalités négatives du modèle agro-industriel, le renforcement des coordinations entre acteurs du Système Alimentaire des Territoires (SAT) paraît être une voie prometteuse de transition. Cette communication vise à analyser les enjeux d’un tel renforcement via l’étude des Projets Alimentaires Territoriaux (PAT). Ancré en économie institutionnelle, le cadre théorique intègre, depuis la perspective multiniveau, une approche du territoire et de la gouvernance. La recherche met en avant deux résultats, à partir d’une enquête des PAT d’Occitanie puis d’études de cas. Premièrement, les similarités versus les disparités des PAT sont présentées, révélant des logiques d’intervention communes et des modalités de gouvernance variables. Deuxièmement, la capacité des PAT à renforcer l’institutionnalisation d’un processus de transition est éclairée, en démontrant l’impact de la complémentarité des modalités de gouvernance sur quatre leviers de transition. Ces résultats, présentés dans un symposium, visent à alimenter la discussion sur l’intervention des ergonomes dans les PAT.